Algum dia em breve poderemos fazer pipoca com poppers infravermelhos

Prolongar / No futuro, nossos utensílios de cozinha poderão incluir uma pipoqueira infravermelha.

Raramente há tempo para escrever sobre todas as histórias científicas legais que surgem em nosso caminho. Portanto, este ano, mais uma vez, estamos publicando uma série especial de postagens nos Doze Dias do Natal, destacando uma história científica negligenciada em 2022, todos os dias, de 25 de dezembro a 5 de janeiro. Hoje: Pesquisadores descobriram como fazer pipoca saborosa com cozimento infravermelho.

A maioria de nós depende de máquinas de ar comprimido ou micro-ondas para fazer um saboroso lanche de pipoca. Mas fogão infravermelho oferece outra alternativa viável, de acordo com um papel de setembro publicado na revista ACS Food Science and Technology.

Pipoca é o único grão da família do milho que explode em resposta à aplicação de calor, especificamente, temperaturas acima de 180 °C. Tem muito a ver com a estrutura dos grãos. Cada um tem uma cobertura externa resistente, chamada pericarpo, dentro do qual está o germe (embrião da semente) e o endosperma. Este último contém água aprisionada (os grãos de pipoca precisam de cerca de 14% de água para estourar) e grânulos de amido.

À medida que o grão aquece, a água dentro do endosperma se transforma em vapor superaquecido, aumentando a pressão dentro do pericarpo. Quando essa pressão aumenta o suficiente, o pericarpo se rompe e o vapor e o amido são liberados em uma espuma, que então esfria e solidifica no lanche que conhecemos e amamos. Um kernel burst foi 20 a 50 vezes maior que o kernel original.

Microscopia eletrônica de varredura de pipoca expandida em diferentes estágios de sopro através do infravermelho
Prolongar / Microscopia eletrônica de varredura de pipoca expandida em diferentes estágios de sopro através do infravermelho

M. Shavandi et al., 2021

No ano passado, Mahdi Shavandi e seus co-autores da Organização de Pesquisa em Ciência e Tecnologia do Irã em Teerã demonstraram com sucesso a prova de princípio de sua abordagem para fazer pipoca usando calor infravermelho. Com este método, uma fonte de calor como fogo, gás ou ondas de energia está em contato direto com o alimento, em vez de um elemento de aquecimento como uma frigideira ou grelha. Muitas vezes é comparado a grelhar ou cozinhar alimentos em uma fogueira. Os fãs argumentam que esse método é rápido, altamente eficiente em termos de energia e ecologicamente correto em comparação com os meios de aquecimento mais convencionais.

Já é usado para fins como aquecimento, secagem, grelha, cozimento, cozimento e até descontaminação microbiana, segundo os autores. E as grades de infravermelho estão se tornando cada vez mais populares. Mas o uso de cozimento infravermelho poderia produzir pipoca com todas as características desejáveis ​​que conhecemos e amamos e nos convencer a mudar de nossas amadas marcas de micro-ondas? Shavandi e outros. pensei que poderia ser possível.

Eles colocaram grãos de pipoca, colhidos no Irã durante a temporada 2019-2020, em uma placa de Pyrex Petri com um pouco de óleo dentro de uma câmara de aço inoxidável, equipada com duas lâmpadas infravermelhas e uma fonte de alimentação. A câmera girou, mantendo os grãos de milho próximos às lâmpadas infravermelhas. A pipoca foi então estourada e as amostras não estouradas foram descartadas. Os cientistas mediram os rendimentos e tiraram imagens SEM da pipoca para ver melhor a estrutura. Eles descobriram que o maior rendimento de rajada (100 por cento) e expansão de volume ocorreu em 550 W de potência IR, com as amostras a 10 cm de distância das lâmpadas.

Diagrama esquemático da máquina de pipoca infravermelha em escala piloto.
Prolongar / Diagrama esquemático da máquina de pipoca infravermelha em escala piloto.

M. Shavandi et al., 2022

Mas os consumidores gostariam disso? Este último artigo segue essa prova de princípio para examinar mais de perto como o processo de cozimento infravermelho contínuo afeta as principais características da pipoca: cor, forma, cheiro, sabor e textura (que é influenciado por quanto ela estoura ). expande a pipoca), todos os quais contribuem para as delícias sensoriais da pipoca. Eles usaram o mesmo protótipo de pipoca infravermelha de antes para seus experimentos, testando níveis de potência de 600, 700 e 800 W. Um painel sensorial de testadores de sabor classificou os produtos finais em uma escala de 1 a 5.

A equipe descobriu que o uso de 700 W de potência produziu o maior rendimento de pipoca totalmente ou parcialmente estourada. Esse nível de potência também produziu as classificações mais altas (4 ou mais) do painel sensorial, que identificou esses lotes como tendo a melhor cor, sabor e firmeza. “Este é o primeiro estudo sobre a tecnologia de expansão infravermelha contínua para fazer pipoca, e os resultados mostram que o método de expansão IR é muito eficiente no processo de fazer pipoca”, concluíram os autores. Então, talvez em um futuro próximo, nossos utensílios de cozinha incluam uma máquina de pipoca infravermelha.

DOI: ACS Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2022. 10.1021/acsfoodscitech.2c00188 (Sobre DOIs).

You May Also Like

About the Author: Gabriela Cerqueira

"Solucionador de problemas do mal. Amante da música. Especialista certificado em cultura pop. Organizador. Guru do álcool. Fanático por café."

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *