Pratos alternativos para o jantar de Páscoa assado: caldeirada de frutos do mar

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Aniela Narcisco, autora de livros de receitas brasileiras e historiadora de alimentos que mora em Florianópolis, capital de Santa Catarina, Brasil, descreve a moqueca como “uma adição maravilhosa a qualquer celebração da Páscoa”. E este caldo de frutos do mar, feito com alguns ingredientes simples, mas profundamente saborosos, é agradável – seu caldo vibrante é delicioso e leve, evocando a essência do mar.

Embora a moqueca não seja reservada para os dias dos santos, é adequada para as refeições da Páscoa, Sexta-feira Santa ou qualquer outro momento em que as celebrações religiosas exijam um prato próprio para pescatarianos. Ideal tanto para pequenas confraternizações quanto para comemorações, a moqueca também serve como refeição diária em todo o Brasil.

Existem variações em todo o país. No estado nordestino da Bahia, Moqueca se baseia na rica cultura de sua população afro-brasileira. Comece com alho refogado, cebola, tomate e pimentão, seguido de leite de coco e os frutos do mar mais frescos que você puder encontrar. Um chili quente adicional é crítico para a profundidade, assim como o óleo de palma vermelho, conhecido como azeite de dendê em português. Outra versão conhecida é a moqueca capixaba de influência indígena e portuguesa do Espírito Santo, sul da Bahia, que tem como base o azeite de oliva e as sementes de aquiote. E em todos os lugares, existe uma alternativa vegetariana que substitui frutos do mar por bananas amarelas.

Adoro as muitas versões da moqueca, mas sinto atração pela baiana porque a conheço desde a infância como a conhecida caldeirada incluída nas comemorações da Páscoa da minha família em Lagos, Nigéria. Ozoz Sokoh, autor do blog Kitchen Butterfly e curador da Feast Afrique, nasceu e foi criado na Nigéria e observa: “Pratos que sempre associamos às celebrações do fim de semana da Páscoa: mingau, frejon e kanjika, um pudim de geléia com especiarias. Amido de milho e leite de coco – são pratos presentes nos dois lados do Atlântico ”.

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Os pratos brasileiros de que fala Sokoh vieram para a África Ocidental com escravos do Brasil que se estabeleceram em Lagos no século XIX. Essa poderosa conexão entre os continentes deixou um impacto duradouro na culinária nigeriana.

Comum entre as moquecas é o uso de uma panela larga e rasa que permite que o marisco cozinhe por igual e que o líquido se reduza a um molho cremoso. Mara Salles, chef e dona do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, acredita que uma panela larga de barro é essencial para o processo. “A panela de barro garante que a moqueca chegue à mesa borbulhante e colorida”, disse. “Uma experiência maravilhosa”.

Salles serve com os tradicionais acompanhamentos de acaçá, guarnição de arroz com textura pudim, e farofa de mandioca torrada em pó. Também oferece o pirão, guarnição cremosa da mandioca que usa caldo de peixe usado na moqueca.

O ensopado ainda é a peça central. O caldo permanece no paladar com um bouquet de sabores florais se desenvolvendo lentamente, um pouco de especiarias e o umami de frutos do mar. Esse é o brilho da moqueca – uma combinação simples com resultados profundamente satisfatórios.

Moqueca (caldeirada brasileira de frutos do mar)

A moqueca é tradicionalmente servida em uma grande panela de barro, mas uma frigideira de ferro fundido serve.

(Getty)

Faço: 4 a 6 porções

Tempo total: 40 minutos

Ingredientes

6 camarões com cabeças ou camarões grandes com cabeças (aproximadamente 340 g)

340g de filé de bacalhau, cortado em pedaços de 1 polegada

Sal Kosher (ou sal de cozinha)

2 limões

3 colheres de sopa de óleo de dendê (óleo de palma vermelho, ver dica abaixo)

4 dentes de alho picados

1 cebola amarela pequena picada (1 xícara)

225 g de pimentão doce ou 2 pimentões, de qualquer cor, cortados em tiras de 2,5 cm (2 xícaras)

450g de tomates frescos, cortados em fatias de 2,5 cm de largura (2 ½ xícaras)

1 pimenta malagueta picante inteira, como um chapéu escocês vermelho ou olho de pássaro, perfurada por toda parte com a ponta de uma faca

1 lata (400 ml) de leite de coco integral

¼ xícara de coentro fresco, picado

Arroz cozido no vapor, para servir

Método

1. Use uma tesoura de cozinha para cortar o comprimento de cada camarão fundo o suficiente para expor e remover a veia. Coloque os pedaços de peixe em uma tigela grande e tempere com 1 colher de chá de sal. Esprema o suco de 1 limão e mexa para revestir. Reserve o camarão e o peixe enquanto prepara o molho.

2. Em uma frigideira grande ou funda de ferro fundido, derreta 2 colheres de sopa de óleo de dendê em fogo médio. Adicione o alho e cozinhe, mexendo, até ficar macio e perfumado, 1 minuto. Adicione a cebola, mexa e cozinhe, mexendo até ficar translúcida, cerca de 2 minutos.

3. Aumente o fogo, adicione pimentão, tomate e pimenta. Tempere com sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que os pimentões estejam macios e o líquido dos tomates comece a evaporar, 4 minutos.

4. Despeje o leite de coco, mexa e reduza o fogo para médio. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até que o líquido engrosse e reduza a um molho cremoso, cerca de 10 minutos. Prove, ajuste o sal, se necessário, e adicione 2 colheres de sopa de coentro picado.

5. Com cuidado, coloque os camarões no molho em uma única camada e cozinhe por 2 minutos. Vire os camarões para cozinhar dos outros lados e acrescente o bacalhau (descarte o suco da tigela). O peixe ficará parcialmente submerso. Cozinhe até que o peixe esteja macio e cozido, 2 a 3 minutos.

6. Retire do fogo, regue com 1 colher de sopa de óleo de dendê restante e polvilhe com as 2 colheres de coentro picadas restantes. Corte o limão restante em fatias. Sirva imediatamente, com arroz cozido no vapor e rodelas de limão para espremer.

Conselho: O óleo de dendê, também conhecido como óleo de palma vermelha, está disponível online ou nos mercados da África Ocidental ou do Caribe.

© New York Times

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About the Author: Adriana Costa

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