Vapor, calor e sabor: veja como as panelas de pressão aceleram o cozimento – 18/06/2020

Vapor, calor e sabor: veja como as panelas de pressão aceleram o cozimento - 18/06/2020

Muitas pessoas têm medo deles, mas as panelas de pressão são uma grande ajuda para quem tem o hábito de cozinhar. Seu uso torna a preparação de alimentos mais rápida e eficiente. Em vez de levar até duas horas para cozinhar o feijão em uma frigideira convencional, uma panela de pressão faz o mesmo trabalho em cerca de 20 minutos.

E tudo isso sem a necessidade de manter o calor alto, o que acaba economizando também na conta de gás. Mas como essa “mágica” acontece? A resposta curta a essa pergunta é alta pressão interna, como o nome indica.

A tecnologia por trás das panelas de pressão
Imagem: Guilherme Zamarioli / UOL

Ao nível do mar, a água pura ferve a 100 ºC. Portanto, se cozinharmos um alimento em água usando uma frigideira convencional sem sal, a temperatura máxima em que ele cozinhará será em torno da temperatura de ebulição da água.

O que a panela de pressão faz é “subverter” essa condição. Possui tampa com vedação de borracha para criar um ambiente vedado. Quando o líquido aquece e se transforma em vapor, ele não escapa completamente.

Como uma substância gasosa ocupa mais espaço do que quando está na forma líquida, esse vapor gerado no recipiente é “preso” e pressiona o líquido dentro dele.

Essa pressão dificulta que a água restante entre em um estado de vapor, o que ocorrerá apenas a uma temperatura mais alta. Por esse motivo, o cozimento é realizado a temperaturas próximas a 120 ºC.

Quando a panela está pressurizada e há líquido nela, não é necessário deixá-la em fogo alto para manter sua eficiência: a temperatura será constante. E como é maior do que cozinhar em uma frigideira comum, a comida estará pronta rapidamente.

Outro fator que acelera a preparação é que o vapor também exerce uma pressão uniforme sobre os ingredientes, fazendo com que o calor penetre nos alimentos com mais eficiência do que quando cozinhar em uma panela normal.

É possível usar a panela de pressão sem água?

Não, mas isso não significa que você deve adicionar água sempre. Certos alimentos, como carnes salgadas antes de cozinhar e alguns vegetais, liberam água quando colocados no fogo. E então haverá pressão e o cozimento continuará normalmente.

Mas tenha cuidado: sem líquido dentro da panela, a temperatura interna aumentará muito e é provável que os alimentos queimem.

E como a pressão dentro da panela aumenta, como ela não pode explodir?

À medida que mais vapor é gerado, a panela remove parte dela através daquela válvula na parte superior da tampa, que continua girando e remove o excesso. Isso mantém a pressão dentro de você a níveis constantes.

Dentro de uma frigideira, a pressão está entre 1,5 e duas unidades atmosféricas (ATM). Quando está prestes a exceder esse valor, parte do vapor é liberado, impedindo que o limite de segurança seja excedido.

O que uma panela de pressão pode explodir?

Uma explosão ocorre quando a pressão dentro da panela excede o limite que sua estrutura pode conter. Mas isso só acontece se houver problemas com seus componentes.

Em geral, as bandejas possuem duas válvulas: uma rotativa que libera constantemente vapor e outra adicional, que funciona em caso de emergência. O problema aqui é que, dependendo da limpeza da panela, os alimentos podem se acumular e cobrir a válvula principal, impedindo a liberação de vapor.

Se isso acontecer com a válvula principal e a válvula adicional também estiver bloqueada por algum motivo, por exemplo, sujeira novamente, então teremos uma situação muito perigosa: se a panela ainda estiver pegando fogo, há uma boa chance de que ela acabe explodindo.

Fontes:

Regina Pinto de Carvalho, professora do Departamento de Física da Universidade Federal de Minas Gerais (DF-UFMG); Leandro Russovski Tessler, professor do Instituto de Física Gleb Wataghin da Universidade Estadual de Campinas (IFGW-Unicamp); e João de Sá Brasil Lima, professor de Engenharia Mecânica no Instituto de Tecnologia Mauá.

Toda quinta-feira, a Tilt mostra que há tecnologia por trás de (quase) tudo ao nosso redor. Você tem alguma pergunta sobre um objeto? Envie-nos nos comentários ou No whatsapp que vamos investigar

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